北海道 | Domaine Mont 日本灰皮诺的天花板

山中敦生的Domaine Mont 位于北海道余市，现已成为日本葡萄酒界的顶流之一，与曾我贵彥的 Domaine Takahiko 以及冈本英史的 Beau Paysage 一同登上了国际舞台，尤其是在巴黎和纽约的米其林星级餐厅中备受青睐。即便是在日本本土市场，零售渠道也很难找到它的身影，很多时候只有在餐厅里，凭当日食运才能品尝到它的美味。

2023年，当 NOMA 重返日本并启动 NOMA Kyoto时，山中先生的酒便被选中，和曾我贵彥、冈本英史的酒一起，上了 NOMA Kyoto的酒单。今年刚刚谢幕的 NOMA Kyoto 2.0（春季）继续沿用了这几位的酒，并且依然由酒庄的旗舰款 – Dom Gris 担任主角。

虽然 Dom Gris 被无数酒评家和资深爱好者称为「日本灰皮诺的巅峰之作」，但它其实是一款橘酒 – 尽管它的风味与其他99.999%的橘酒有着显著的不同。它确实经过了浸皮酿造。

北海道的葡萄采收通常较晚，一般要等到十月下旬，而雪季又来得极快，甚至有时采收还没彻底完成，就已经传来了初雪的消息。葡萄采摘后，虽然酿造可以立即开始，但葡萄藤必须在大雪来临前完成修剪工作。所以对于采摘后的葡萄，山中先生并没有急着操作，而是将它们放入容器中先进行等待，然后自己继续去忙活葡萄田的工作。等葡萄藤修剪工作完毕后，他再返回去开始酿酒工作 – 进行榨汁和开始酿造。这个过程大概在30-50天不等。由于这些葡萄没有立即地进行榨汁，而是通过重力作用，它们自然破裂，也自然地释放了葡萄皮上的色素与酚类物质 – 正是这个过程，导致Dom Gris 最终成为了一款橘酒。这一切都并非出于刻意，而是一种顺其自然的结果，带有几分随遇而安、知足常乐的洒脱，像极了山中先生本人的性格。

前不久，带了Dom Gris 2022 到餐厅品尝。开瓶时，略显紧涩，单宁尚未完全柔顺，但随着时间的展开，大约一小时后，酒体的紧绷感渐渐消散，风味与酒体都变得轻盈。那份空灵、辽阔的感受正是北海道葡萄酒独一无二、不能被替代的风味。不管是复杂的红茶香、还是对海边旧时Umami风味的追忆，那杯中的日式风情，确是不滞于物，层层向上的超越。

还有很多有趣的酒

下次再继续分享

//

The END

//